Kulebiak z opieńkami według przepisu z 1927 roku – grzybowe danie, o którym prawie zapomnieliśmy

Przepis i sposób przygotowania na: Kulebiak z opieńkami według przepisu z 1927 roku – grzybowe danie, o którym prawie zapomnieliśmy

Kroki postępowania

1. Obgotuj opieńki. Oczyszczone grzyby przejrzyj i pozostaw wyłącznie zdrowe okazy. Większe kapelusze i trzony pokrój na kawałki szerokości około 2 cm. Opieńki włóż do garnka, zalej dużą ilością wody i gotuj 15 minut od chwili ponownego zagotowania. Odcedź je dokładnie i pozostaw na sicie. Wodę po gotowaniu wylej. Nie skracaj tego etapu i używaj wyłącznie grzybów prawidłowo rozpoznanych jako jadalne opieńki.

2. Ugotuj kaszę. 120 g kaszy gryczanej ugotuj zgodnie z proporcjami podanymi na opakowaniu, zwykle przez 12–15 minut, tak aby była miękka, ale pozostała sypka. Odcedź ją, jeżeli pozostała woda, i pozostaw do przestudzenia.

3. Przygotuj rozczyn. Mleko podgrzej do temperatury około 30–35°C – powinno być wyraźnie ciepłe, ale nie gorące. Odlej 100 ml do miseczki, dodaj drożdże, cukier i 1 łyżkę mąki odjętą z przygotowanych 500 g. Wymieszaj i pozostaw na 10–15 minut, aż na powierzchni pojawi się wyraźna piana.

4. Zagnieć ciasto. Pozostałą mąkę wsyp do dużej miski, dodaj 7 g soli, rozczyn, pozostałe 150 ml mleka i 1 jajko. Wyrabiaj przez około 5 minut, następnie stopniowo dodaj 80 g roztopionego i przestudzonego masła. Wyrabiaj kolejne 7–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i zacznie odchodzić od dłoni lub ścianek misy. Jeśli lekko się klei, nie dosypuj od razu dużej ilości mąki.

5. Zostaw ciasto do wyrośnięcia. Uformuj kulę, włóż ją do miski i przykryj ściereczką. Pozostaw w ciepłym miejscu na około 60 minut, aż objętość ciasta zwiększy się mniej więcej dwukrotnie.

6. Usmaż grzybowy farsz. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na dużej patelni rozpuść 40 g masła, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj dobrze odsączone opieńki i smaż przez 10–12 minut, często mieszając. Pod koniec na patelni nie powinna pozostawać wolna woda.

7. Dopraw nadzienie. Do opieniek dodaj ugotowaną kaszę, 1 łyżeczkę majeranku, 1 łyżeczkę soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Wymieszaj i smaż jeszcze 2–3 minuty. Farsz powinien być wilgotny, ale sypki i zwarty, bez płynu na dnie patelni. Przełóż go do szerokiego naczynia i całkowicie wystudź.

8. Uformuj kulebiak. Wyrośnięte ciasto krótko zagnieć i rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na prostokąt o wymiarach około 35 × 45 cm i grubości około 5 mm. Na środku, wzdłuż dłuższego boku, rozłóż zimny farsz, pozostawiając około 4–5 cm wolnego ciasta przy krótszych krawędziach. Zawiń krótsze końce do środka, następnie nałóż na farsz dłuższe boki ciasta i dokładnie zlep łączenie.

9. Przygotuj do pieczenia. Kulebiak przełóż łączeniem do dołu na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryj luźno ściereczką i pozostaw na 25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół.

10. Posmaruj wierzch. Drugie jajko roztrzep z 1 łyżką mleka. Posmaruj kulebiak cienką warstwą mieszanki. W kilku miejscach nakłuj wierzch widelcem lub wykonaj 3–4 niewielkie nacięcia nożem, aby para mogła swobodnie uchodzić.

11. Upiecz kulebiak. Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz przez 35–40 minut w 180°C, grzanie góra-dół. Gotowy kulebiak powinien być równomiernie złotobrązowy, a jego spód dobrze wypieczony. Jeśli wierzch zacznie rumienić się zbyt szybko, pod koniec pieczenia można luźno przykryć go arkuszem papieru do pieczenia.

12. Pozostaw do odpoczynku. Po wyjęciu z piekarnika przełóż kulebiak na kratkę i odczekaj około 15 minut. Dopiero potem pokrój go ostrym nożem na plastry szerokości 3–4 cm. Dzięki temu nadzienie pozostanie wewnątrz, a ciasto nie zostanie zgniecione.