Kolczak obłączasty po francusku – marynowane pied-de-mouton z estragonem i gorczycą to chłodna przystawka o wyraźnie kwaskowym, ziołowym charakterze. Jędrne, lekko mięsiste grzyby dobrze przyjmują marynatę z octu winnego, oliwy i musztardy, a estragon wnosi delikatną anyżową nutę. Gorczyca daje przyjemną ostrość i sprawia, że smak jest bardziej złożony, ale nie dominuje samych grzybów.
Marynowane kolczaki pasują do kolacji, deski serów i wędlin, kanapek oraz jako dodatek do pieczonych mięs. Największy wpływ na rezultat mają świeżość grzybów, krótkie obgotowanie i odpowiednio długie chłodzenie w marynacie — grzyby powinny pozostać sprężyste, a jednocześnie dobrze przejść aromatem estragonu.
Najważniejsze informacje
Czas, porcje i koszt
- Liczba porcji4
- Aktywny czas przygotowaniaokoło 30 minut
- Gotowanie grzybów6–8 minut
- Studzenie i marynowanieminimum 8 godzin
- Łączny czas przygotowaniaokoło 8 godzin 40 minut
- Orientacyjny koszt całej potrawy50–75 zł
- Orientacyjny koszt jednej porcji12,50–19 zł
Wartości odżywcze
| Składnik odżywczy | Na porcję | Na 100 g |
|---|---|---|
| Kaloryczność | około 210 kcal | 95 kcal |
| Białko | około 7 g | 3 g |
| Tłuszcz | około 14 g | 6 g |
| Węglowodany | około 13 g | 6 g |
| Błonnik | około 4 g | 2 g |
Podane wartości odżywcze są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od użytych produktów oraz wielkości porcji.
Potrawa pasuje do diety wegetariańskiej.
Składniki na 4 porcje
- 800 g świeżych kolczaków obłączastych
- 500 ml wody do gotowania grzybów
- 1 łyżeczka soli do gotowania
- 80 ml białego octu winnego
- 80 ml wody do marynaty
- 60 ml oliwy z oliwek
- 80 g szalotki
- 2 ząbki czosnku, około 10 g
- 1 łyżka musztardy Dijon, około 20 g
- 2 łyżeczki ziaren gorczycy, około 10 g
- 2 łyżeczki cukru, około 10 g
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 3 gałązki świeżego estragonu, około 8 g
- 1 liść laurowy
Przepis i sposób przygotowania na: Kolczak obłączasty po francusku – marynowane pied-de-mouton z estragonem i gorczycą
Kroki postępowania
- Oczyść grzyby. Kolczaki dokładnie oczyść z ziemi, igliwia i resztek ściółki. Spód kapeluszy z kolcami delikatnie omieć pędzelkiem lub oczyść końcówką małego noża. Mocno zabrudzone grzyby szybko opłucz pod chłodną bieżącą wodą i od razu osusz. Małe sztuki pozostaw w całości, średnie przekrój na pół, a większe pokrój na kawałki o szerokości około 3–4 cm.
- Obgotuj kolczaki. W garnku zagotuj 500 ml wody z 1 łyżeczką soli. Dodaj grzyby i gotuj na umiarkowanym ogniu przez 6–8 minut, licząc od ponownego zagotowania. Kolczaki powinny zmięknąć, ale nadal stawiać lekki opór podczas gryzienia. Nie przedłużaj gotowania, ponieważ zbyt miękkie grzyby po zamarynowaniu stracą przyjemną strukturę.
- Odcedź i osusz. Ugotowane grzyby przełóż na sito i pozostaw na około 10 minut, aby odciekły i lekko przestygły. Nie płucz ich zimną wodą. Nadmiar wilgoci rozcieńczyłby marynatę.
- Przygotuj dodatki. Szalotkę pokrój w cienkie plasterki o grubości około 2 mm. Czosnek pokrój w bardzo cienkie plasterki. Estragon opłucz i osusz. Listki z dwóch gałązek posiekaj, a trzecią pozostaw w całości.
- Zrób marynatę. Do niewielkiego rondla wlej 80 ml białego octu winnego i 80 ml wody. Dodaj ziarna gorczycy, cukier, 1 łyżeczkę soli, pieprz, liść laurowy, szalotkę oraz czosnek. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 2 minuty. Zdejmij rondel z palnika, dodaj musztardę Dijon i dokładnie wymieszaj. Następnie wlej oliwę i ponownie wymieszaj, aż marynata stanie się lekko mętna i jednolita.
- Połącz grzyby z marynatą. Ciepłe, ale już nieparujące kolczaki włóż do szklanego lub ceramicznego naczynia. Dodaj posiekany estragon i całą gałązkę estragonu. Zalej grzyby jeszcze ciepłą marynatą razem z szalotką, czosnkiem, gorczycą i liściem laurowym. Delikatnie wymieszaj, aby wszystkie kawałki zostały pokryte płynem.
- Wystudź. Pozostaw naczynie bez przykrycia przez około 20 minut, aż zawartość przestanie być gorąca. Następnie przykryj szczelnie. Nie wkładaj mocno rozgrzanych grzybów bezpośrednio do lodówki.
- Marynuj. Wstaw kolczaki do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc. Po 2–3 godzinach możesz raz delikatnie wymieszać zawartość, aby marynata równomiernie otoczyła wszystkie grzyby. Przed podaniem wyjmij je z lodówki na około 15 minut — lekko ogrzane mają wyraźniejszy aromat estragonu i musztardy.
Propozycje podania
- Podawaj z bagietką lub kromkami opieczonego chleba na zakwasie.
- Dodaj do deski dojrzewających serów, pasztetów i francuskich wędlin.
- Wykorzystaj jako kwaśny dodatek do pieczonego kurczaka, wieprzowiny albo ciepłej sałatki ziemniaczanej.
Dodatkowe wskazówki
- Wybieraj jędrne, młode kolczaki bez miękkich, mocno nasiąkniętych fragmentów. Starsze egzemplarze mogą mieć wyraźniejszą gorycz.
- Przy większych grzybach warto usunąć najciemniejsze lub uszkodzone fragmenty kolców znajdujących się pod kapeluszem.
- Biały ocet winny można zastąpić octem jabłkowym o łagodnej kwasowości, choć smak będzie wtedy mniej klasycznie francuski.
- Świeży estragon daje znacznie lepszy aromat niż suszony. Jeżeli używasz suszonego, ogranicz ilość do około 1 łyżeczki.
- Marynata powinna być wyraźnie kwaśna zaraz po przygotowaniu. Po kilku godzinach jej smak łagodnieje, ponieważ część kwasowości przejmują grzyby i szalotka.
Przechowywanie w lodówce i mrożenie
Marynowane kolczaki przechowuj w szczelnie zamkniętym szklanym pojemniku w lodówce przez 4–5 dni, dbając, aby były dobrze pokryte marynatą. Najlepiej podawać je na zimno lub po kilkunastu minutach w temperaturze pokojowej; nie wymagają odgrzewania. Mrożenie gotowej potrawy nie jest zalecane, ponieważ po rozmrożeniu grzyby stają się bardziej miękkie i wodniste, a estragon traci świeży aromat. Jeżeli mimo to zostaną zamrożone, rozmrażaj je powoli w lodówce i podawaj raczej jako dodatek do sosu lub ciepłego dania niż samodzielną przystawkę.
