Nametake z polskiej płomiennicy zimowej – japoński przepis z grzyba zbieranego zimą w Polsce to intensywnie umamiczny dodatek o słono-słodkim smaku i lekko kleistej, niemal szkliście gęstej zalewie. Płomiennica zimowa po ugotowaniu pozostaje przyjemnie sprężysta, a sos na bazie sosu sojowego, mirinu i sake mocno przenika grzyby.
Nametake sprawdza się jako dodatek do ryżu, prostych misek z warzywami, tofu albo japońskiego śniadania. Największe znaczenie ma dokładne oczyszczenie grzybów, użycie wyłącznie pewnie rozpoznanych owocników oraz spokojne odparowanie sosu bez przypalania cukru i sosu sojowego.
Najważniejsze informacje
Czas, porcje i koszt
- Liczba porcji4 porcje dodatku
- Aktywny czas przygotowaniaokoło 15 minut
- Czas gotowaniaokoło 12 minut
- Czas chłodzeniaokoło 30 minut
- Łączny czas przygotowaniaokoło 60 minut
- Orientacyjny koszt całej potrawyokoło 9–15 zł przy użyciu płomiennicy z własnego, pewnego zbioru
- Orientacyjny koszt jednej porcjiokoło 2,50–4 zł
Wartości odżywcze
| Składnik odżywczy | Na porcję | Na 100 g |
|---|---|---|
| Kaloryczność | około 95 kcal | 105 kcal |
| Białko | około 4 g | 4,5 g |
| Tłuszcz | około 0,5 g | 0,5 g |
| Węglowodany | około 17 g | 19 g |
| Błonnik | około 2,5 g | 3 g |
Podane wartości odżywcze są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od użytych produktów oraz wielkości porcji.
Potrawa pasuje do diety wegetariańskiej jako niewielki, wyrazisty dodatek do posiłku.
Składniki na 4 porcje
- 400 g świeżej płomiennicy zimowej, dokładnie oczyszczonej i pewnie rozpoznanej
- 60 ml sosu sojowego
- 50 ml mirinu
- 40 ml sake do gotowania
- 80 ml wody
- 15 g cukru, około 1 płaska łyżka
- 10 ml octu ryżowego, około 2 łyżeczki
Przepis i sposób przygotowania na: Nametake z polskiej płomiennicy zimowej – japoński przepis z grzyba zbieranego zimą w Polsce
Kroki postępowania
- Oczyść i przygotuj grzyby. Odetnij twarde, zabrudzone końcówki trzonów. Płomiennice dokładnie przebierz i oczyść miękkim pędzelkiem lub lekko wilgotnym ręcznikiem. Jeżeli wymagają płukania, zrób to krótko pod zimną wodą i dokładnie osusz. Większe kępy rozdziel na pojedyncze owocniki, a bardzo długie trzonki przekrój na 2–3 części. Do gotowania używaj wyłącznie grzybów, których oznaczenia jesteś całkowicie pewien.
- Przygotuj zalewę. Do rondla lub szerokiej patelni wlej 60 ml sosu sojowego, 50 ml mirinu, 40 ml sake i 80 ml wody. Dodaj 15 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 1–2 minuty, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zalewa powinna być jednolita, ale nie musi jeszcze intensywnie wrzeć.
- Ugotuj płomiennicę. Do gorącej zalewy włóż 400 g przygotowanych grzybów. Początkowo mogą wystawać ponad płyn, ale szybko zmiękną i puszczą wodę. Doprowadź całość do łagodnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 10 minut. Co 2–3 minuty delikatnie przemieszaj. Grzyby powinny wyraźnie zmięknąć i zmniejszyć objętość, a płyn zacząć lekko gęstnieć.
- Zredukuj sos. Zwiększ ogień do średniego i gotuj jeszcze około 2 minut, mieszając częściej. Sos ma stać się lekko lepki i oblepiać grzyby cienką, błyszczącą warstwą. Nie odparowuj go całkowicie — po ostudzeniu zgęstnieje jeszcze bardziej. Jeśli na dnie zostaje tylko gęsta warstwa sosu i zaczyna gwałtownie bulgotać, zdejmij rondel z ognia, aby nie przypalić cukru.
- Dopraw i ostudź. Zdejmij nametake z ognia, dodaj 10 ml octu ryżowego i dokładnie wymieszaj. Odstaw na około 10 minut bez przykrycia, następnie przełóż wraz z sosem do czystego naczynia i schładzaj przez około 20 minut. Nametake można podawać lekko ciepłe, w temperaturze pokojowej albo schłodzone.
Propozycje podania
- Podaj 2–3 łyżki nametake na gorącym, krótkoziarnistym ryżu.
- Dodaj do miski z ryżem, tofu, ogórkiem i szczypiorkiem.
- Serwuj jako niewielki dodatek do japońskiego śniadania obok ryżu i warzyw.
Dodatkowe wskazówki
- Do potrawy przeznaczaj wyłącznie płomiennice zimowe rozpoznane bez żadnych wątpliwości. W przypadku dzikich grzybów pomyłka przy oznaczaniu gatunku może być niebezpieczna.
- Najsmaczniejsze są młode, jędrne owocniki. Starsze trzonki mogą być twarde i włókniste, dlatego warto wykorzystać głównie kapelusze i delikatniejsze górne części trzonów.
- Sosu nie należy redukować do konsystencji syropu. Prawidłowo ugotowane nametake ma być wilgotne, błyszczące i otoczone niewielką ilością lekko kleistego płynu.
- Jaśniejszy sos sojowy da łagodniejszy efekt, natomiast ciemny i bardzo słony może łatwo zdominować delikatny smak grzybów.
- Mirinu nie warto zastępować samym cukrem — oprócz słodyczy wnosi on charakterystyczny aromat i pomaga uzyskać łagodniejszą, bardziej zaokrągloną zalewę.
Przechowywanie w lodówce i mrożenie
Nametake przechowuj w szczelnie zamkniętym, czystym pojemniku w lodówce przez około 3–4 dni, najlepiej razem z całym pozostałym sosem. Można podawać je prosto z lodówki albo delikatnie podgrzać w rondelku na małym ogniu przez 2–3 minuty, w razie potrzeby dodając 1 łyżkę wody. Mrożenie jest możliwe, jednak po rozmrożeniu grzyby mogą stać się bardziej miękkie i wodniste, dlatego najlepszą konsystencję zachowują przechowywane w lodówce. Jeśli nametake zostanie zamrożone, należy rozmrażać je powoli przez kilka godzin w lodówce.
